多位業內人士認為，當前餐飲業房租、人力和營銷成本越來越高，消費者越來越注重性價比，這是餐飲店生存艱難的主要原因。但國內餐飲消費需求仍然旺盛，行業側迎來急速轉型期。
最近，兩則消息震驚餐飲界。一是高端餐飲品牌鼎泰豐關閉北京公司下轄店鋪，相當于退出北京、青島、西安等多個華北市場，二是北京統計局數據顯示，今年上半年北京規模以上餐飲業利潤總額同比下降88.8%。綜合兩則消息，容易得出“北京餐飲消費低迷”“餐飲利潤太薄”的結論，但這未免夸張和片面了。
拆分數據來看，北京餐飲利潤的下降主要是在一季度，一季度虧損4.54億元，但上半年盈利1.8億元，這意味著二季度盈利6.34億元。從全國來看，1—7月全國餐飲收入達30647億元，增長7.1%。
餐飲消費大盤穩定，但行業競爭日趨激烈。公開信息顯示，多家餐飲上市公司預計上半年收入下滑、利潤減少。但也有餐飲企業業績逆勢上漲，如百盛中國2024年第二季度財報顯示，總收入同比增長4%，凈利潤增長11%。
餐飲業出現“升溫”和“分化”
首先，北京市單一地區規模以上的餐飲店，不能代表全國餐飲店的整體情況。此外，如果將上半年的數據拆開看，會發現二季度消費已經回溫了。
翻查北京統計局數據可知，此次納入統計的餐飲企業只有2628家。天眼查數據顯示，我國擁有超1500萬家餐飲企業。不足1%的樣本量，無法得出“全國餐飲消費蕭條”的結論。
據國家統計局數據，今年1-7月全國餐飲收入同比增長7.1%，仍是拉動商品零售消費的主力。但北京和上海上半年的餐飲業收入是負增長，分別同比下滑了3.5%和3.1%。
回到北京的數據，同樣是統計規模以上餐飲企業，上個季度利潤虧損4.54億，這次廣為流傳上半年利潤總額是1.8億。這說明二季度盈利6.34億，其實是扭虧為盈。
這也意味著，北京市一季度餐飲利潤為負，無法計算同比。當二季度扭虧為盈，因數據較低，所以很容易出現88.8%這樣的同比數據。
北京統計局樣本中，今年上半年納入統計的“規上餐飲企業”有2628家，而去年同期納入統計的只有2169家，同比增長了將近20%。這也意味著，開店商家仍在增加，競爭壓力不容小覷。
對于餐飲企業來說，房租、人力和食材是成本的“三座大山”。據《2023年中國餐飲年度報告》，這三項支出基本占到了商家總成本的70-75%，再扣去稅費、固定資產折舊與其他損耗，利潤率通常只有5-10%。其中，房租是最大成本，不少店的房租甚至占到了月營業額的30%-40%。
房租成本最高的是一線城市。中指數據顯示，今年上半年，一線城市租金上漲的商業街占69.2%，租金下跌的商業街占19.2%。二線城市租金上漲的商業街占57.5%，租金下跌的商業街占40%。這或許一定程度上解釋，為什么北上廣深的餐飲消費增長，反而不如二線城市。
“三高一低”難題何解？
今年4月，北京市商務局等部門發布的《關于推動北京餐飲業高質量發展支持政策的通知》提到，北京餐飲業面臨房屋租金高、用工成本高、食材價格高，但經營利潤低的“三高一低”問題，導致存在發展粗放和同質化現象，需要提升大眾餐飲品質、補齊行業發展短板。
對于線下實體餐飲門店而言，房租、人工等硬性成本，是必須要面臨的壓力。庫迪、挪瓦等咖啡茶飲賽道，以及眾多快餐品牌也開始“瘦身”，紛紛推出“外賣店”、Mini等小店模式進行擴張和下沉，以此降房租、提坪效。
近日，庫迪咖啡宣布推出便捷店型“COTTIExpress”，最小1平米可開店。據媒體報道，部分門店甚至開在便利店的角落里，面積僅有兩平方米左右。這種“店中店”模式，具有占地面積小、投資小、盈虧平衡點低等三大特點，依托于便利店與線上外賣的客源，店面雖小但往往銷售額仍然不錯。
但對于更多中小型餐飲企業來說，可以通過各種手段優化供給和效率，降低房租和人力成本。
匠熙小館是一家在北京經營七年的湘菜館。該店負責人高經理稱，如果把店開在好商圈的最好位置，房租和裝修成本至少占總成本的四成，因此他們會在商圈里選擇位置相對較偏的門店。但幾百平的門店，裝修成本也達百萬。
為了降低成本，匠熙小館會在設備、食材上下功夫。高經理介紹，餐具和設備自主采購，食材也是去山東等地批量采購，這在保證食材新鮮的同時也減少了差價。
在山東臨沂，程樂經營著一家燒餅牛肉湯店，他也同樣在降低房租成本。據他介紹，此前開在中心街道上的小店房租一年達12.5萬元。三個月前，因為房租上漲壓力大，他搬到銀座后街的新位置，房租只需要4萬多元。
地段不好確實影響堂食，每天收入少了一千多元。但同時，他也發力線上，小店一天送出三四百單外賣，相當于增加了門店的面積和翻臺率。
多位業內人士認為，當前餐飲業房租、人力和營銷成本越來越高，消費者越來越注重性價比，這是餐飲店生存艱難的主要原因。但國內餐飲消費需求仍然旺盛，行業迎來快速轉型期。消費端個性化消費、場景消費以及追求質價比的餐飲業態快速興起，帶動餐飲企業加快轉型；行業端則加速出清，市場激烈競爭也使得商家必須從粗放式經營加快向精細化運營轉變。（劉暢）
